Monday Coffee:ドリップコーヒーをどうぶちこむか。

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はい。おっしゃる通り先週Monday Coffee:コーヒーも、どうやるかより何をぶちこむかって書いたばっかりです。

何をぶちこむかが80%を決める大事な20%の要素なのに変わりはないのですが、
それでも方法論が面白いところもあるので。
残りの20%も詰めたい方のために。


まずはこちらを。

コーヒー界でより多くの人が科学的アプローチを取るようになったきっかけの人で、現在も最新の研究・情報提供を行うオピニオンリーダー、Matt Pergerの動画です。
僕もこの人のおかげでメルボルンで本当に最高な学びができました。

彼が2012年に世界チャンピオンになった時のレシピなので少し古いですが、基本は変わらないです。

必要なもの

コーヒー豆 12g
水 200g + フィルター洗い流す用に50gくらい

グラインダー
[計量器](https://amzn.to/2F5BaMU)
ティースプーン
V60などのドリッパー
フィルター
できればケトルもあるとやりやすい。

やり方解説

  • 1Lの水に対し60gのコーヒーを使うこと(よって1杯200gの水を使うとするなら12gのコーヒー)

  • なるべく高い温度のお湯を使うこと(動画では97度にしているが現在は沸騰した100度のお湯)

  • 最初は少量のお湯で30秒ガス抜き

  • ガス抜きのタイミングでよく混ぜる。

  • 全体をかき混ぜるようにお湯を投入

  • ドリッパーのフチにこびりついた粉を洗い流すようにフチの部分にもお湯をかける

  • お湯がスピンするとGOOD(手で回してもオッケー)

  • 底が平らになるようにドリッパーを持ち上げてタップ

それから動画にはないけど、フィルターはなるべく風味に影響が少ないよう漂白タイプを使ってまずは流水で洗い、
その後お湯でも洗い流します。

こうすることで1つは紙の臭いがコーヒー液に移るのを防げます。
もう1つはドリッパーを温めて抽出中温度が下がってしまうのを緩やかにできます。

注意点

ガス抜きのタイミングでよく混ぜないと、
乾いたままの粉とお湯に浸かっている粉との間で抽出率に差が出てしまいます。
マットはお湯が最初に粉に触れたときから10秒以内にすべての粉が濡れるよう手早く混ぜることを勧めてます。

それからお湯を注ぐ時はなるべく全体をかき混ぜるようにすることで、ドリッパーの中の温度を一定に保つのと、場所によって抽出率が変わるのを避けることができます。

最後のタップは、粉のベッドを平らにしてくれ、それによってより均一な抽出を助けます。

さいごに

さてなんでこんなに均一に抽出するかに気をかけるかというと、
より均一な抽出=より良い抽出だからです。

こればっかりは僕の意見とか挟まる余地なくまったくの事実です。

グラインダーの性能も、抽出器具やメソッドの良し悪しも、この基準によって評価されるべきです。

これについては次回、あまりにも濃すぎない程度に!笑

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